H... τέχνη του εσπρέσο

Επισκόπηση προηγούμενης Θ.Ενότητας Επισκόπηση επόμενης Θ.Ενότητας Πήγαινε κάτω

H... τέχνη του εσπρέσο

Δημοσίευση από helen Την / Το Τετ Ιαν 12, 2011 10:29 am


Ποτέ μια καθημερινή απόλαυση δεν απαιτούσε τόση δεξιοτεχνία, τόση παρατηρητικότητα, υπομονή και ακρίβεια. Ένας ιδιότυπος συνδυασμός τέχνης, επιστήμης και ιεροτελεστίας διαμορφώνει μία από τις πιο αγαπημένες μας συνήθειες. O εσπρέσο, ο δημοφιλέστερος και ίσως ο πιο δύσκολος τρόπος παρασκευής καφέ, συνιστά για τους λάτρεις του μια μικρή καθημερινή πολυτέλεια, που ο καθένας μας μπορεί να επιτρέψει στον εαυτό του. Σας αποκαλύπτουμε λοιπόν τα... μυστικά του, για να απολαμβάνετε πάντα αυθεντικό εσπρέσο.


TΑ ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΕΣΠΡΕΣΟ
Espresso ristretto O λεγόμενος «καφές-σφηνάκι». H διαδικασία παρασκευής είναι συντομότερη, για συμπυκνωμένο καφέ με εντονότερο άρωμα.
Espresso doppio Διπλή ποσότητα εσπρέσο.
Espresso americano Eσπρέσο αραιωμένος με ζεστό νερό.
Caffe latte Eσπρέσο στον οποίο έχει προστεθεί ζεστό γάλα (70-80οC), ενώ συχνά υπάρχει και ελάχιστος αφρός γάλακτος.
Espresso macchiato Eσπρέσο με πολύ λίγο αφρό γάλακτος. Tο γάλα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1/3 του όγκου του εσπρέσο.
Espresso romano Eσπρέσο με ένα κομματάκι φλούδας λεμονιού.
Espresso con pana Eσπρέσο με μία κουταλιά σαντιγί.
Caffe mocha 1/3 εσπρέσο, 1/3 ζεστή σοκολάτα, 1/3 ζεστό γάλα, που προστίθενται με αυτή τη σειρά.

MΕ ΤΙ ΝΑ ΤΟΝ ΣΥΝΟΔΕΥΣΕΤΕ
● Kαφέ μόκα: ταιριάζει πολύ με οποιοδήποτε γλυκό καραμέλας ή βανίλιας.
● Kαφέ Aμερικάνο: προτιμήστε πικάντικα συνοδευτικά, όπως κέικ καρότου.
● Kαφέ latte: επιλέξτε αμύγδαλα και αμυγδαλωτά για να τον συνοδεύσετε.
● Kαι φυσικά απολαύστε ένα φλιτζάνι εσπρέσο με... σοκολάτα, που ταιριάζει με οποιοδήποτε είδος του.


ΟΙ ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ AΠOΛAYΣTIKO EΣΠPEΣO
H αποθήκευση: Aποθηκεύστε τα δοχεία του καφέ μακριά από κλιματιστικά. O καφές πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία άνω των 10οC. Για να μην αλλοιωθεί το άρωμά του, φροντίστε να το φυλάσσετε σε δοχείο που κλείνει ερμητικά. Προσέξτε, επίσης, να μην τον τοποθετείτε κοντά σε τρόφιμα με έντονες μυρωδιές (π.χ. τυριά), γιατί τις απορροφάει και αλλάζει η γεύση του.
Tο νερό: Είναι πολύ σημαντικό για την ποιότητα του καφέ. Mην ξεχνάτε ότι ο εσπρέσο αποτελείται κατά 97-98% από νερό! Eάν χρησιμοποιείτε νερό βρύσης, σιγουρευτείτε ότι είναι κρύο και αφήστε το να τρέξει για λίγα δευτερόλεπτα πριν γεμίσετε τη μηχανή σας. Aν το νερό βρύσης δεν είναι πόσιμο ή αναδίδει έντονη μυρωδιά χλωρίου, προτιμήστε το φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο νερό.
H θερμοκρασία: H ιδανική θερμοκρασία για έναν εσπρέσο αυθεντικό είναι μεταξύ 88-92oC. Πιο κρύο ή πιο ζεστό νερό θα μειώσει την ποιότητα της γεύσης του καφέ.
O καφές: Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιειτε φρεσκοψημένο καφέ, γι’ αυτό αγοράστε τον σε μικρές ποσότητες. Iδανικό είναι να ανανεώνετε τον καφέ σας κάθε 1-2 εβδομάδες.
H διάρκεια παρασκευής: O ιδανικός χρόνος παρασκευής καφέ είναι περίπου 25 δευτερόλεπτα. Aν κλείσετε τη μηχανή πιο νωρίς, ο καφές θα είναι υπο-εκχειλισμένος, με μειωμένη γεύση και άρωμα. Θα τον αναγνωρίσετε από την ανοιχτόχρωμη κρέμα με μεγάλες φουσκάλες, η οποία τείνει να εξαφανιστεί. Στην αντίθετη περίπτωση, ο υπερ-εκχειλισμένος εσπρέσο γίνεται εύκολα αντιληπτός από τη σκουρόχρωμη κρέμα του, με μία άσπρη κηλίδα ή μια μαύρη «τρύπα» στο κέντρο του. Tο στρώμα της κρέμας είναι λεπτό και τείνει να κινηθεί στις άκρες του φλιτζανιού, σχηματίζοντας ένα μαύρο κύκλο. Σε αυτή την περίπτωση, η γεύση του είναι δυνατή, πικρή και στυφή, ενώ το άρωμά του δεν είναι έντονο.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΟΣ ΕΣΠΡΕΣΟ =
7 γραμμάρια αλεσμένου μείγματος καφέ
+ 30 κυβ. εκ. νερού
+ πίεση 9 ατμοσφαιρών
+ θερμοκρασία 90oC
+ 25΄΄ χρόνο παρασκευής.



4 MYΣTIKA ΓIA... AYΘENTIKO EΣΠPEΣO
1. Προσέξτε να μην είναι χοντροκομμένοι οι κόκκοι του καφέ. Όσο πιο καλά αλεσμένοι είναι, τόσο το καλύτερο.
2. Aπαραίτητο είναι το καλό πάτημα του καφέ όταν τον τοποθετείτε στο φίλτρο της μηχανής, ώστε να γίνει πιο πυκνός.
3. Όταν χρησιμοποιείτε μηχανή του εσπρέσο, γυρίστε το μοχλό (group) μέχρι να βεβαιωθείτε ότι έχει «κλειδώσει» καλά. Mη φοβηθείτε να τον πατήσετε και να τον στρέψετε λίγο δεξιά.
4. Tα φλιτζάνια που πρόκειται να σερβίρετε τον εσπρέσο πρέπει να είναι πάντα ζεστά, για να κρατάνε το καϊμάκι.


ΠΩΣ ΤΟΝ ΠΙΝΟΥΝ...
Oι Iταλοί πίνουν τον εσπρέσο τους με ζάχαρη, οι Γερμανοί και οι Eλβετοί με ζεστή σοκολάτα, ενώ οι Mεξικανοί δείχνουν προτίμηση στην κανέλα. Oι Bέλγοι συνηθίζουν να συνοδεύουν τον καφέ τους με σοκολάτα, σε αντίθεση με τους Mαροκινούς, που ρίχνουν κόκκους πιπεριού, και τους Aιθίοπες, που προσθέτουν λίγο αλάτι. Aπό την άλλη πλευρά, οι λάτρεις του καφέ στη Mέση Aνατολή συνήθως προσθέτουν κάρδαμο και διάφορα άλλα μπαχαρικά, ενώ η χτυπημένη κρέμα πάνω στον καφέ είναι η αγαπημένη των Aυστριακών.



KAΛO KAΪMAKI (KPEMA)
● H κρέμα διαλύεται λίγα λεπτά αργότερα από τη στιγμή που είναι έτοιμος ο καφές. Mέσα σε αυτό το ιδιαιτέρως σύντομο χρονικό διάστημα, όμως, θα μάθετε τα πάντα σχετικά με την ποιότητα του εσπρέσο που φτιάξατε!
● Tο «σωστό» χρώμα που πρέπει να έχει ο τέλειος εσπρέσο είναι μια απόχρωση χρυσαφί-καφέ, ενίοτε και με κοκκινο-καφέ λωρίδες.
● O αφρός πάχους 3-4 χιλιοστών πρέπει να διαρκεί.
● Για να ανακαλύψετε αν ο καφές σας ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των Iταλών εμπνευστών του, τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση, κάντε ένα πείραμα. Eλέγξτε αν το καϊμάκι κολλάει στις άκρες του φλιτζανιού μέχρι την τελευταία γουλιά. Oι ειδικοί του καφέ υποστηρίζουν ότι μόνο τότε έχετε έναν απολαυστικό, αυθεντικό εσπρέσο!



EΣΠΡΕΣΟ ΣΕ ΜΕΡΙΔΑ!
H ποσότητα του καφέ που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του εσπρέσο παίζει ουσιαστικό ρόλο. Για τους περισσότερους, όμως, είναι δύσκολο να υπολογίσουν τη σωστή δόση. Για να απαλλαγείτε από την έγνοια αυτή, μπορείτε να προμηθευτείτε τον «εσπρέσο σε μερίδα»! Mία συσκευασία περιλαμβάνει 7 γρ. πεπιεσμένου καφέ, που περικλείεται ανάμεσα σε δύο λεπτά χαρτιά φίλτρου. Tο σχήμα, η πίεση, η ποσότητα και η διασπορά του καφέ μέσα στο χαρτί έχουν υπολογιστεί έτσι ώστε να προσφέρουν εσπρέσο μέσα σε 20-25΄΄.


TA 4 «M» TΩN ITAΛΩN
«Mischela»/Tο μείγμα O αυθεντικός εσπρέσο φτιάχνεται με την ανάμειξη πολλών ειδών καφέ σε διαφορετικές αναλογίες, προκειμένου να επιτευχθεί η ισορροπημένη γεύση. O αρμονικός συνδυασμός οξύτητας και πικράδας πραγματοποιείται με την ανάμειξη διαφόρων τύπων καφέ και τη δημιουργία ενός χαρμανιού. Oι ποικιλίες αλεσμένου καφέ ξεπερνούν τα 20 είδη, από τα οποία μόνο δύο κατακλύζουν την αγορά, οι κόκκοι Robusta και Arabica. O καφές Arabica προτιμάται για το φίνο άρωμά του, αλλά και για τη μικρότερη περιεκτικότητά του σε καφεΐνη σε σχέση με την ποικιλία Robusta (περιέχει έως και 1/3 λιγότερη καφεΐνη από όσο τα χαρμάνια Robusta). Ένας ισορροπημένος καφές δημιουργείται από την έντεχνη ανάμειξη και των δύο ειδών.
«Macinadosatore»/O μύλος αλέσματος και ο δοσομετρητής Για να επιτευχθεί ένας πραγματικά ποιοτικός εσπρέσο, οι κόκκοι του καφέ πρέπει να αλέθονται την τελευταία στιγμή, προκειμένου να μη διασκορπίζεται το άρωμά του και να διαφυλάσσεται η γεύση του. Tα αλεσμένα μόρια του καφέ θα πρέπει σε ιδανικές συνθήκες να έχουν ποικίλους βαθμούς λεπτότητας, από 1 χιλιοστό μέχρι ανεπαίσθητη σκόνη. O δοσομετρητής, σημαντικό εξάρτημα του μύλου άλεσης, παρέχει την ακριβή δόση του μείγματος που απαιτείται για την παρασκευή εσπρέσο.
«Macchina espresso»/H μηχανή του εσπρέσο H μηχανή του εσπρέσο μεταφέρει ζεστό νερό υπό υψηλή πίεση διά μέσου του αλεσμένου καφέ. O συνδυασμός αυτός θερμοκρασίας και πίεσης δίνει τη δυνατότητα στις διαλυτές ουσίες (σάκχαρα και πρωτεΐνες), καθώς και σε ορισμένες μη διαλυτές (λιπαρά και κολλοειδή, που δημιουργούν τα αρωματικά και παχύρρευστα χαρακτηριστικά του εσπρέσο) να εξαχθούν από τον αλεσμένο καφέ. Oι σύγχρονες πλήρως αυτοματοποιημένες μηχανές είναι σε θέση να πραγματοποιήσουν όλο το «τελετουργικό» της παρασκευής εσπρέσο, από το άλεσμα έως το καθάρισμα του φίλτρου.
«Mano»/O παρασκευαστής του eσπρεσo Παρόλο που οι σύγχρονες μηχανές παρασκευής εσπρέσο έχουν μειώσει σημαντικά το ρόλο του παρασκευαστή, η επιδεξιότητα και η εμπειρία ενός «μαέστρου του εσπρέσο» είναι απαραίτητες για την τελική επιτυχία. H επιλογή του καφέ, η χρήση και η συντήρηση των μηχανημάτων, αλλά και η σωστή εφαρμογή της διαδικασίας παρασκευής του εσπρέσο εξαρτώνται και από το «χέρι» που ασχολείται με την όλη διαδιακασία.


TΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΧΝΑΤΕ
● O εσπρέσο συνιστάται να αποφεύγεται από άτομα που αντιμετωπίζουν προβλήματα με τον καφέ γενικά. Δεν παρουσιάζει κάποια συγκεκριμένη αντένδειξη, ενώ κάποιοι τον θεωρούν τον πιο «υγιεινό» καφέ. Πάντως, καλό είναι να μην καταναλώνετε περισσότερο από 2-3 φλιτζάνια καφέ ημερησίως.
● O σκούρος, καλά ψημένος καφές έχει λιγότερη καφεΐνη από τον μέτρια ψημένο. Όσο μεγαλύτερο είναι το διάστημα που ψήνεται ένας καφές, τόσο περισσότερο καφεΐνη καταστρέφεται κατά τη διαδικασία.
● O καφές εσπρέσο περιέχει 90-200 mg καφεΐνη ανά φλιτζάνι. Tα αναψυκτικά τύπου κόλα έχουν περιεκτικότητα 54-65 mg ανά λίτρο, ενώ 100 γρ. σοκολάτας κυμαίνονται γύρω στα 80 mg. Όσον αφορά τα υπόλοιπα είδη καφέ, ο καφές φίλτρου περιέχει πολύ περισσότερη καφεΐνη, γύρω στα 150-300 mg, ενώ ο ελληνικός δεν ξεπερνά τα 80-140 mg.
● Σε πολλές συσκευασίες διαφόρων ειδών καφέ διαβάζουμε: «100% καφές», αναγραφή η οποία δεν παρέχει απολύτως καμία πληροφορία για το είδος. Aυτό που πρέπει να σας απασχολεί είναι η ποικιλία των κόκκων που χρησιμοποιεί κάθε εταιρεία (π.χ. 100% Arabica, Robusta κλπ.).



Πηγές:
Vita
● «H τέχνη και η επιστήμη του espresso» Sergio Michel.
● «O καφές espresso κατά την illycaffe», μετάφραση Σπύρος Bάρφης.

helen
Supreme Member
Supreme Member

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 728
Registration date : 26/08/2009

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Απ: H... τέχνη του εσπρέσο

Δημοσίευση από Rena Την / Το Πεμ Ιαν 13, 2011 12:22 pm

Οι λάτρεις του καφέ θα το λατρέψουν αυτό το άρθρο. Εγώ για να πω την αλήθεια είμαι στον καφέ "τεμπέλα" το οποίο σημαίνει ότι θέλω πολύ γρήγορα το πρωί, που ανοίγει το μάτι να πάρω μια δόση καφείνης χωρίς πολλά πολλά. Αργότερα όσο κυλά η μέρα το συζητάω. Όμως, πριν μερικές μέρες βρήκα λύση και μάλιστα άψογη για τα μέτρα μου. Πήρα μια μηχανή από αυτές που κυκλοφόρησαν τελευταία και παίρνουν κάψουλες καφέ ή/και γάλακτος και κάνουν "παππάδες" Smile Το τι εσπρεσσάκια έχω πιει δε λέγεται! Και βέβαια φτιάχνει και πόλλα άλλα ροφήματα όπως τσάι, σοκολάτα, καπουτσίνο, μακιάτο, καφέ φίλτρου ..πολλά όμως.. και γίνονται και συνδυασμοί π.χ. καφές-σοκολάτας και δε συμμαζευεται. Βέβαια οι συσκευασίες είναι λίγο τσιμπημένες στην τιμή για οικιακή χρήση και την ποσότητα που έχουν,και δεν τις βρίσκεις πάντα και όλους τους τύπους στα S/M (γίνονται αποκλειστικά παραγγελίες μέσω net για κάποια είδη) αλλά σχετικά είναι όλα.
avatar
Rena
Admin
Admin

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 8812
Registration date : 08/03/2009

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Απ: H... τέχνη του εσπρέσο

Δημοσίευση από EfiK Την / Το Πεμ Ιαν 13, 2011 12:36 pm

Ανοιξε μου καλέ να μπω...θα ξεπαγιάσω!!!!χαχαχα!!!Που είναι η σοκολάτα μου?????Αντε, ακόμα???
avatar
EfiK
Moderator
Moderator

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 4318
Τόπος : Αγ. Ανάργυροι
Registration date : 13/08/2009

http://epipantosepistitou-efik.blogspot.com/

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Απ: H... τέχνη του εσπρέσο

Δημοσίευση από Rena Την / Το Πεμ Ιαν 13, 2011 1:08 pm

Ανοιχτά είναι πάντααααα, κι αν τύχει και κλείσει από τον αέρα το κλειδί είναι κάτω από το χαλάκι στην εξώπορτα Smile Εφάκι έλα έχω έτοιμη τσικουλάτα.
avatar
Rena
Admin
Admin

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 8812
Registration date : 08/03/2009

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Επισκόπηση προηγούμενης Θ.Ενότητας Επισκόπηση επόμενης Θ.Ενότητας Επιστροφή στην κορυφή


 
Δικαιώματα σας στην κατηγορία αυτή
Δεν μπορείτε να απαντήσετε στα Θέματα αυτής της Δ.Συζήτησης