ΡΥΖΟΤΟ ΜΙΛΑΝΕΖΕ ΜΕ ΟΣΣΟ ΜΠΟΥΚΟ ΓΙΑ ΤΟ ΣΑΒΒΑΤΟΚΥΡΙΑΚΟ

Δυο πιάτα σήμερα, που όμως μπορούν να σερβιρισθούν και μόνα τους αν και το ένα συμπληρώνει απόλυτα το άλλο. Το ρυζότο Μιλανέζε παραδοσιακά μαγειρεύεται με ζωμό βοδινού, μεδούλι από κόκκαλο βοδινού, λαρδί (αντί για βούτυρο) και τριμμένο τυρί και αρωματίζεται και χρωματίζεται με σαφράν. Δεν του ταιριάζει κανένα άλλο ρύζι εκτός από το "αρμπόριο". Δεν είναι πολύπλοκο πιάτο απλώς θέλει λίγη υπομονή για να πετύχετε τη σωστή γεύση και υφή του ρυζιού

Υλικά (για 4 άτομα):
ρύζι αρμπόριο, μετρημένο σε κανάτα-μεζούρα στο σημείο των 350ml
110γρ. βούτυρο (ή λαρδί εάν προτιμάτε)
½ κοφτό κ.γ. σαφράν σε σκόνη
1 μέτριο κρεμμύδι, τριμμένο
2 κ.σ. μεδούλι από κόκκαλο βοδινού (προαιρετικά, εάν θέλετε να φτιάξετε τη συνταγή στην παραδοσιακή της μορφή)
5 κ.σ. άσπρο ξηρό κρασί
1,2 λίτρα ζωμό βοδινού (ή κοτόπουλου)
4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα και επιπλέον για το γαρνίρισμα
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:
Λιώστε το μισό βούτυρο (ή το λαρδί) σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε μέσα το σαφράν και αφήστε, με τη θερμότητα, να ελευθερωθεί το άρωμά του. Στη συνέχεια γυρίζετε τη φωτιά στο χαμηλό, προσθέτετε το κρεμμύδι και το μεδούλι και μαγειρεύετε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Ρίξτε στην κατσαρόλα το ρύζι και μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας ταυτοχρόνως με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να καλυφθούν οι κόκκοι του ρυζιού από το βούτυρο. Προσθέστε το κρασί και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε μια φορά απαλά, αφήνετε ξεσκέπαστη την κατσαρόλα και σιγοβράζετε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά (περίπου 10-15 λεπτά).

Ρίξτε τότε μια κουτάλα με ζωμό κι αφήστε ξανά να σιγοβράσει το ρύζι μέχρι σχεδόν να απορροφηθεί ο ζωμός. Συνεχίζετε κατά τον ίδιο τρόπο, μια κουτάλα ζωμό τη φορά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να είναι κρεμώδες.

Θα πρέπει στο τέλος να υπάρχουν λίγα υγρά στο ρυζότο χωρίς όμως να γίνει λαπάς. Ανακατεύετε όποτε είναι αναγκαίο ώστε να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, ιδιαίτερα προς το τέλος του μαγειρέματος.

Όταν το ρυζότο είναι έτοιμο, τραβήξτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέστε μέσα το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύετε ελαφρά, σκεπάζετε την κατσαρόλα κι αφήνετε να σταθεί μακριά από τη φωτιά για 5 λεπτά πριν σερβίρετε.

Αλατοπιπερώνετε ανάλογα, βάζετε όσο είναι ακόμα καυτό στα πιάτα και πασπαλίζετε από πάνω με επιπλέον παρμεζάνα και προαιρετικά με λίγο ακόμα σαφράν.

Το Όσσο Μπούκο, η πιο φημισμένη ίσως ιταλική συνταγή από την περιοχή της Δυτικής Λομβαρδίας. Ένα χαρακτηριστικό Μιλανέζικο πιάτο σιγοβρασμένο με λαχανικά, άσπρο κρασί και ζωμό, πολύ συχνά γαρνιρισμένο με μια γκρεμολάτα και που παραδοσιακά συνοδεύεται, όπως είπαμε, από το ρυζότο Μιλανέζε. Φαίνεται πως υπάρχουν δυο εκδοχές της συνταγής. Η πιο μοντέρνα, που το θέλει με σάλτσα ντομάτα και η αυθεντική/παραδοσιακή που έχει λευκή σάλτσα. Η παραδοσιακή εκδοχή είναι αρωματισμένη με κανέλα, φύλλο δάφνης και γαρνίρεται με γκρεμολάτα. Η μοντέρνα εκδοχή της συνταγής, εκτός από το ρυζότο, συχνά συνοδεύεται από πουρέ πατάτας ή πολέντα. "Όσσο μπούκο" σημαίνει "κόκκαλο με τρύπα" και αναφέρεται στο μεγάλο κόκκαλο που βρίσκεται στη μέση και που είναι γεμάτο μεδούλι. Φαίνεται να είναι μια πολύ παλιά "χωριάτικη" συνταγή που όμως πιο επίσημα έκανε την εμφάνισή της κατά τα τέλη του 19ου αιώνα. Κατά κανόνα το κρέας είναι μοσχαράκι και το κομμάτι είναι κομμένο ψηλά από το μπούτι και στη συνέχεια κόβεται ξανά σε στρογγυλά κομμάτια των 3εκ πάχους



Υλικά (για 4 άτομα):
50γρ. βούτυρο
1 μεσαίο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
4 μεγάλα κομμάτια κρέατος για όσσο μπούκο
275ml ξερό άσπρο κρασί
350γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 κοφτή κ.σ. πελτέ ντομάτας
αλάτι
πιπέρι

Για τη γκρεμολάτα:
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 γεμάτες κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 μικρό λεμόνι, το ξύσμα

Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα λιώνετε σε μέτρια φωτιά τα 25γρ. από το βούτυρο και σωτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 10 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρά. Τα αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο και κρατάτε στην άκρη.

Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και σωτάρετε τα κομμάτια του κρέατος μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από τις δυο πλευρές. Περιχύνετε με το κρασί, το αφήνετε να πάρει βράση και χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά. Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι με το σκόρδο, τις ντομάτες, τον πελτέ ντομάτας και αλατοπιπερώνετε.

Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 1 ώρα. Ξεσκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να μαγειρευθεί για ένα μισάωρο ακόμα ή μέχρι να έχει μαλακώσει πολύ και η σάλτσα του να έχει μειωθεί και να έχει μελώσει.

Λίγο πριν σερβίρετε, ανακατέψτε σ' ένα μπωλ το σκόρδο μαζί με το μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού και ή πασπαλίζετε πάνω από το κρέας (αφού έχετε σερβίρει στα πιάτα) ή το απλώνετε στο πιάτο και από πάνω βάζετε το κρέας.

Εννοείται ότι, σε όσους αρέσει βέβαια, δεν αμελούμε να φάμε το μεδούλι από το κόκκαλο.

Kαταπληκτικά και τα δύο πιάτα. Θα τιμηθούν όπως τους πρέπει. Ευχαριστούμε Άννα μου.

Γειά σου Ρενάκι μου, ελπίζω να είσαι καλά Χαίρομαι που τις βρήκες ενδιαφέρουσες τις συνταγές. Όπως γράφω και πιο πάνω μπορούν κάλλιστα να σερβιρισθούν και σκέτες η κάθε μια αλλά σίγουρα παρεούλα είναι το κάτι άλλο!! Καλή Κυριακή xxx

Ωραίες γεύσεις!

Πράγματι είναι νόστιμο πιάτο, έχει λίγη δουλίτσα αλλά αξίζει τον κόπο! Καλή εβδομάδα Ειρήνη